اگر تا به حال به ترکیه سفر کرده باشید یا در یک رستوران ترکی غذا میل کرده باشید، احتمالاً نام اسکندر کباب به گوشتان خورده است. اسکندر کباب یکی از مشهورترین و لذیذترین غذاهای ترکیه به شمار می‌رود که دل هر عاشق غذایی را به دست می‌آورد. در این مقاله جامع و محاوره‌ای قصد داریم شما را با اسکندر کباب از همه جهات آشنا کنیم. از تاریخچه و ریشه‌ی شکل‌گیری آن گرفته تا نقش فرهنگی‌اش در میان ترک‌ها و گردشگران، سپس رازها و حقیقت‌های جالب پیرامون این غذای خوشمزه را بررسی می‌کنیم. در ادامه یک دستور پخت کامل و گام‌به‌گام اسکندر کباب را ارائه خواهیم داد و نکات مهم برای طبخ عالی آن در خانه را بیان می‌کنیم. در پایان نیز به چند پرسش متداول (FAQ) درباره این غذا پاسخ خواهیم داد. پس با ما همراه باشید تا هر آنچه باید درباره اسکندر کباب بدانید را به زبانی ساده و خودمانی یاد بگیرید.
سوالات متداول (کوتاه)
چگونه میتوان اسکندر کباب را در خانه تهیه کرد؟
اسکندر کباب چیست و از چه موادی تهیه میشود؟
تاریخچه اسکندر کباب چیست و نام آن از کجا آمده است؟
فهرست مطالب
- تاریخچه و ریشه اسکندر کباب
- فرهنگ و تأثیرات اسکندر کباب
- رازها و حقیقت‌های جالب درباره اسکندر کباب
- دستور پخت کامل اسکندر کباب (آموزش گام‌به‌گام)
- نکات مهم برای طبخ عالی اسکندر کباب در خانه
- سوالات متداول (FAQ) درباره اسکندر کباب
- جمع‌بندی و نتیجه‌گیری
تاریخچه و ریشه اسکندر کباب
اسکندر کباب تاریخچه‌ای جالب و قدیمی دارد که به قرن نوزدهم میلادی بازمی‌گردد. برخلاف آنچه ممکن است از نامش حدس بزنید، این غذا ارتباطی به اسکندر مقدونی (الکساندر کبیر) تاریخی ندارد، بلکه نام خود را از اسکندر افندی گرفته است؛ آشپزی خلاق که در اواخر قرن ۱۹ در دوران امپراتوری عثمانی و در شهر بورسا زندگی می‌کرد.
اسکندر افندی در سال ۱۸۶۷ میلادی در قصابی خود واقع در بازار شهر بورسا روش نوآورانه‌ای برای تهیه‌ی کباب ابداع کرد. تا پیش از آن، تکه‌های بزرگ گوشت بره را به طور افقی و روی آتش هیزم کباب می‌کردند که باعث می‌شد همه قسمت‌های گوشت به طور یکنواخت نپزد و چربی‌های آب‌شده در آتش بریزد و دود زیادی تولید کند. اسکندر افندی با ابتکاری هوشمندانه، گوشت بره را از استخوان جدا کرد و آن را به صورت لایههای نازک روی یک سیخ یا چوب عمودی قرار داد و سیخ را به صورت ایستاده در مجاورت آتش قرار داد. به این ترتیب گوشت در معرض حرارت عمودی به‌طور یکنواخت از همه طرف کباب می‌شد و چربی‌های اضافی به جای ریختن در آتش، روی گوشت پایین‌تر سرازیر می‌شدند و طعم آن را لذیذتر می‌کردند.
این شیوه جدید که بعدها دونر کباب نام گرفت، انقلابی در روش‌های کباب کردن گوشت ایجاد کرد و خیلی زود در سراسر ترکیه مشهور و فراگیر شد. به گفته برخی منابع، محبوبیت این غذای جدید از سال ۱۸۶۸ به بعد حتی از مرزهای عثمانی فراتر رفت و نام اسکندر کباب کم‌کم در جهان شناخته شد. نام اسکندر کباب نیز به احترام مخترع آن بر روی این غذا گذاشته شد. اسکندر افندی به خاطر این ابتکار، نام خود را جاودانه کرد و غذای ابداعی او به یکی از نمادهای شهر بورسا تبدیل شد. به همین دلیل گاهی اوقات مردم ترکیه به این غذا “کباب بورسا” هم می‌گویند.
خانواده‌ی اسکندر افندی نیز نسل به نسل میراث‌دار این غذا شدند و رستورانی با نام «کبابچی اسکندر» در شهر بورسا تأسیس کردند که هنوز هم توسط نوادگان او اداره میشود. جالب است بدانید «کبابچی اسکندر» به عنوان یک نشان تجاری ثبت‌شده متعلق به خانواده‌ی اسکندراوغلو (خانواده اسکندر افندی) است و آن‌ها مالک نام و اعتبار تاریخی این غذای سنتی هستند.
البته اسکندر کباب تنها در بورسا نماند. این غذا به سرعت در سایر شهرهای ترکیه نیز رواج پیدا کرد و محبوب شد. به طوری که امروزه در هر نقطه‌ای از ترکیه می‌توانید رستوران‌هایی را بیابید که اسکندر کباب سرو می‌کنند. در استانبول – پایتخت تجاری ترکیه – نیز رستوران‌های بی‌شماری این غذای لذیذ را در منوی خود دارند و به مشتریان عرضه می‌کنند. با گذشت بیش از یک قرن، اسکندر کباب همچنان یکی از معروف‌ترین غذاهای ترکیه است و نام آن برای مردم این کشور یادآور میراث خوشمزه‌ای از گذشتگان است.
نکته جالب دیگر درباره نام این غذا آن است که در زبان ترکی گاهی به آن «اسکندر دونر» نیز گفته میشود. واژه‌ی “döner” در ترکی به معنای “چرخان” است و به روش چرخاندن گوشت روی آتش اشاره دارد. در واقع اسکندر کباب نوعی دونر کباب مخصوص است که نام مخترع خود را یدک می‌کشد.
در پایان این بخش تاریخی، تأکید می‌کنیم که اسکندر کباب ارتباط مستقیمی با اسکندر مقدونی (ذوالقرنین) ندارد. هرچند برخی داستان‌های عامیانه در ایران می‌گویند این غذا به خاطر علاقه‌ی اسکندر مقدونی به آن چنین نامگذاری شده، اما اسناد تاریخی تأیید می‌کنند که این غذا در قرن نوزدهم توسط شخصی به نام اسکندر افندی در بورسا اختراع شده است. بنابراین، وجه تسمیه واقعی آن ادای احترام به نام مخترعش است، نه پادشاه باستانی.
فرهنگ و تأثیرات اسکندر کباب
اسکندر کباب صرفاً یک غذای خوشمزه نیست، بلکه بخشی از فرهنگ غذایی ترکیه و مایه‌ی افتخار مردم این کشور است. در ترکیه، غذاهای سنتی جایگاه ویژه‌ای در زندگی روزمره و هویت فرهنگی مردم دارند و اسکندر کباب یکی از برجسته‌ترین آن‌ها است. برای بسیاری از ترک‌ها، خوردن اسکندر کباب صرفاً رفع گرسنگی نیست بلکه تجربه‌ای لذت‌بخش و نوستالژیک است که آن‌ها را به یاد سنت‌ها و طعم‌های اصیل سرزمینشان می‌اندازد.
در شهر بورسا که زادگاه اسکندر کباب است، این غذا جزئی از میراث محلی محسوب میشود و گردشگرانی که به بورسا می‌روند معمولاً بازدید از رستوران‌های قدیمی اسکندر کباب را در برنامه خود قرار می‌دهند. همان‌طور که اشاره شد، یک رستوران تاریخی به نام «تاریخی اسکندر کباب‌چیسی» (رستوران تاریخی اسکندر) در بورسا توسط خانواده‌ی بنیان‌گذار اداره میشود و بسیاری از مردم برای چشیدن طعم اصیل و تاریخی این غذا به آنجا سر می‌زنند. بورسا در فصل زمستان آب‌وهوای سردی دارد و جالب است بدانید که خود ترک‌ها اعتقاد دارند خوردن اسکندر کباب در هوای سرد زمستانیِ بورسا لذت‌بخش‌تر است، چون این غذا پرکالری و مقوی است و بدن را گرم و قوی می‌کند.
ترکیب گوشت و نان و کره و ماست در یک بشقاب داغ، غذایی غنی و انرژی‌بخش می‌سازد که بعد از یک روز گشت‌وگذار در هوای سرد واقعاً می‌چسبد. در سایر شهرهای ترکیه نیز اسکندر کباب حضوری پررنگ در منوی رستوران‌ها دارد. همان‌طور که گفتیم، در استانبول تقریباً در هر محله میتوان رستورانی پیدا کرد که این غذا را سرو کند. از غذاخوری‌های محلی کوچک گرفته تا رستوران‌های بزرگ و زنجیره‌ای، همگی نسخه‌ای از اسکندر کباب را ارائه می‌دهند. البته ممکن است کیفیت و رسپی در هرجا کمی متفاوت باشد، اما اصل ماجرا یکی است: برش‌های نازک گوشت کبابشده روی نان پیتا با سس گوجهفرنگی و کره و ماست.
برای گردشگران خارجی (از جمله ایرانی‌ها) که به ترکیه سفر می‌کنند، اسکندر کباب یکی از باید-تجربه‌ها در فهرست غذاهای ترکی است. خیلی از مسافران وقتی برای اولین بار آن را می‌چشند، شیفته طعم غنی و ترکیب منحصر‌به‌فردش میشوند. ترکیب کره‌ی داغ و سس گوجه عطر و بویی وسوسه‌انگیز دارد که در کنار ماست خنک و نان برشته و گوشت بریان‌شده، مزه‌ای ماندگار خلق می‌کند. مراسم سرو این غذا نیز جالب توجه است؛ در بسیاری از رستوران‌های سنتی، پیشخدمت ظرفی از کره‌ی داغ را هنگام سرو کنار میز می‌آورد و کره‌ی ذوبشده را جلوی چشم مشتری روی بشقاب اسکندر کباب می‌ریزد تا عطر کره بلند شود و نان‌ها را کمی نرم کند. این کار که معمولاً در لحظه‌ی آخر انجام میشود، بخشی از جذابیت این غذا برای مشتریان است و حس اصالت و تازگی را القا می‌کند.
اسکندر کباب همچنین نمونه‌ای از تأثیرات متقابل فرهنگ و آشپزی است. این غذا نشان می‌دهد که چگونه یک ابتکار محلی میتواند به مرور زمان تبدیل به نمادی ملی و حتی فراملی شود. اکنون اسکندر کباب نه تنها در ترکیه، که در بسیاری از نقاط جهان توسط رستوران‌های ترکی تهیه و عرضه میشود. در واقع، محبوبیت جهانی دونر کباب (کباب ترکی چرخان) تا حد زیادی مدیون همین روش اسکندر افندی است که پایه‌گذاری کرد. هرچند شکل ساندویچی دونر کباب (شاورما) در دنیا معروف‌تر شده، اما اسکندر کباب نسخه‌ی پرملات‌تر و اصیل‌تری است که همچنان در قلب فرهنگ ترکی ریشه دارد.
نکته قابل توجه دیگر این است که غذاهای سنتی مانند اسکندر کباب برای ترکیه جنبه‌ی گردشگری هم دارند. بسیاری از گردشگران برای چشیدن طعم واقعی این غذا حاضرند مسافت‌های طولانی را طی کنند. به همین دلیل، غذاهای محلی بخشی از دارایی فرهنگی هر کشور محسوب میشوند و می‌توانند ابزار مهمی برای جذب گردشگر و درآمدزایی باشند. دولت ترکیه و صنعت گردشگری این کشور نیز از این موضوع بهره می‌برند و در معرفی جاذبه‌های فرهنگی، روی غذاهای معروفی مثل اسکندر کباب تأکید ویژه‌ای دارند.
رازها و حقیقت‌های جالب درباره اسکندر کباب
این غذای محبوب ترکیه‌ای در پسِ طعم بی‌نظیرش، رازها و نکات جالبی نهفته دارد که شاید کمتر شنیده باشید. در این بخش به چند حقیقت جذاب و بعضاً کمتر شناخته‌شده درباره اسکندر کباب می‌پردازیم:
- لذت طعم گوشت بره‌های کوهستانی – یکی از رازهای خوشمزگی اسکندر کباب اصل، کیفیت گوشت آن است. گفته میشود در تهیه سنتی این غذا، از گوشت بره‌هایی استفاده میشود که در دامنه‌های کوه اولوداغ (کوهی در نزدیکی بورسا) چرا کرده‌اند و با گیاهان معطری نظیر آویشن کوهی تغذیه شده‌اند. این نوع تغذیه‌ی طبیعی باعث عطروطعم بی‌نظیر گوشت میشود.
- کره گوسفندی؛ مهره‌ی کلیدی – در تهیه اسکندر کباب از کره حیوانی (کره گوسفندی) استفاده میشود که نقش مهمی در طعم نهایی دارد. کره را داغ کرده و درست پیش از سرو، روی غذا می‌ریزند تا هم عطر و طعم کره تازه را به خورد گوشت و نان بدهد و هم سطح غذا را براق و اشتهابرانگیز کند. ترکیب کره داغ با سس گوجهفرنگی یکی از دلایل اصلی مزه‌ی غنی این غذا است. این کره‌ی آب‌شده همچنین باعث میشود اسکندر کباب در زمره‌ی پرکالری‌ترین و چرب‌ترین غذاهای سنتی ترکیه قرار گیرد.
- نان پیتا یا نان بربری؟ – نان سنتی مورد استفاده در اسکندر کباب، نوعی نان تخت ترکی به نام پیده است که شباهت زیادی به نان پیتا دارد. در ایران می‌توانید از نان پیتا یا حتی نان بربری به عنوان جایگزین استفاده کنید. نکته مهم این است که نان باید کمی برشته و خشک باشد تا هنگام افزودن سس و کره زیاد خمیر و له نشود.
- شباهت و تفاوت با دونر کباب – اسکندر کباب در اصل چیزی نیست جز دونر کباب سنتی که به شکلی متفاوت سرو میشود. پایه و اساس همان کباب ترکی (دونر) است: گوشت بریان‌شده‌ی لایه‌ای. تفاوت اصلی در نحوه سرو و مخلفات آن است. دونر کباب را معمولاً به صورت لقمه‌ای در نان لواش یا رول شده در نان پیتا به شکل ساندویچ سرو می‌کنند، در حالی که اسکندر کباب را به صورت پرسی در بشقاب و روی تکه‌های نان سرو می‌کنند. همچنین دونر کباب ممکن است با مخلفات ساده‌ای مثل گوجه و پیاز و ترشی ارائه شود، اما اسکندر کباب حتماً با سس مخصوص گوجهفرنگی، کره و ماست همراه است که به آن طعم متمایزی می‌دهد.
- نام‌های مختلف یک غذا – همان‌طور که گفتیم، اسکندر کباب را گاهی “کباب بورسا” هم می‌نامند چون خاستگاه آن شهر بورسا است. همچنین در خود بورسا ممکن است اسم “اولوداغ کبابی” را هم بشنوید که به افتخار کوه اولوداغ در نزدیکی بورسا بر روی برخی رستوران‌ها گذاشته شده است. اما نگران نباشید؛ چه بگویید اسکندر کباب، چه بورسا کبابی، اغلب مردم منظور شما را متوجه میشوند چون همه این‌ها در عمل به یک نوع غذا اشاره دارند.
- آیین سرو در رستوران‌های سنتی – در بخش فرهنگ اشاره کردیم که در رستوران‌های سنتی، کره را هنگام سرو روی غذا می‌ریزند. در برخی از همین رستوران‌های قدیمی ترکیه، رسم است که بشقاب سرو اسکندر کباب را از پیش داغ می‌کنند. آن‌ها بشقاب‌های فلزی یا سفالی را در فر یا روی اجاق گرم نگه می‌دارند و نان برشته و سایر اجزا را روی بشقاب کاملاً داغ می‌چینند. وقتی غذا مقابل شما گذاشته میشود هنوز همه چیز در حال بخار شدن است و سپس کره داغ افزوده میشود.
- ابتکاری برای همگان – اختراع اسکندر افندی در زمان خود یک نوآوری بود که گوشت لذیذ کبابی را دم دست مردم عادی هم قرار داد. پیش از آن، کباب کردن یک بره کامل روی آتش کار آسانی نبود و بیشتر در مناسبت‌های خاص انجام می‌شد. اما روش جدید که طی آن گوشت‌ها از قبل از استخوان جدا و نازک شده بودند باعث شد پخت کباب سریع‌تر و تقسیم آن بین افراد آسان‌تر شود.
- افسانه یا واقعیت؟ – در ایران و برخی کشورهای دیگر، شایعه یا داستانی رایج است که اسکندر کباب نامش را از اسکندر مقدونی گرفته چون ظاهراً این نوع کباب غذای مورد علاقه او بوده است. همان‌طور که پیش‌تر توضیح دادیم، این داستان پایه تاریخی ندارد و بیشتر یک افسانه عامیانه است.
- غذایی در انواع مختلف – شاید فکر کنید اسکندر کباب فقط به همان شکل کلاسیک خود یافت میشود، اما باید گفت در سال‌های اخیر تنوع‌هایی هم از آن ایجاد شده است. برای مثال برخی رستوران‌ها اسکندر کباب را با برنج سرو می‌کنند؛ به این صورت که برش‌های گوشت و سس را به جای نان روی پلو قرار می‌دهند. بعضی جاها هم ممکن است چیزی شبیه ساندویچ اسکندر کباب عرضه کنند که ترکیبی از مواد اسکندر درون نان قرار گرفته است. البته این‌ها تغییرات مدرنی هستند و شکل سنتی همان است که شرح دادیم. حتی در برخی فست‌فودهای ترکی مشاهده شده که روی اسکندر کباب سیب‌زمینی سرخ‌کرده هم می‌ریزند یا کنار آن سرو می‌کنند ، هرچند این کار کاملاً غیرسنتی است و احتمالاً اسکندر افندی هرگز تصورش را هم نمی‌کرد! در کل، اگر جایی نسخه متفاوتی از اسکندر کباب دیدید تعجب نکنید؛ اما توصیه ما این است که اگر برای اولین بار می‌خواهید امتحان کنید، حتماً نسخه کلاسیک و اصیل آن را بچشید.
دستور پخت کامل اسکندر کباب (آموزش گام‌به‌گام)
در نگاه اول ممکن است تهیه اسکندر کباب در خانه دشوار به نظر برسد، اما با کمی صبر و حوصله می‌توانید از عهده آن برآیید. در واقع دو چالش اصلی وجود دارد: یکی آماده‌سازی گوشت به سبک دونر و دیگری تهیه سس مخصوص. در این دستور پخت، ما ترفندهایی به کار می‌بریم تا بدون نیاز به تجهیزات حرفه‌ای (مثل سیخ عمودی دونر در رستوران‌ها) نتیجه‌ای عالی بگیرید. پس دست به کار شوید که قطعا ارزشش را دارد!
مواد لازم برای تهیه اسکندر کباب (برای حدود ۴ نفر)
- گوشت قرمز: ۵۰۰ گرم گوشت بره (ترجیحاً راسته یا فیله گوسفندی). می‌توانید از گوشت گوساله ترد هم استفاده کنید. حتی در صورت تمایل از سینه مرغ نیز میتوان بهره گرفت، اما طعم اصیل با گوشت بره است.
- پیاز: ۲ عدد پیاز متوسط (برای مرینیت کردن گوشت به کار می‌رود).
- ماست: ۱ لیوان ماست چکیده یا یونانی (پرچرب و کمی‌ترش؛ برای مرینیت گوشت و نیز سرو کنار غذا).
- شیر: حدود نصف لیوان (برای مرینیت گوشت به نرم و ترد شدن آن کمک می‌کند).
- سیر: ۱ حبه سیر (رنده‌شده برای طعم‌دهی اختیاری به سس).
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری (۱ قاشق برای مرینیت گوشت + ۱ قاشق برای سس گوجه).
- رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری.
- پوره گوجهفرنگی یا گوجه خردشده: ۱ پیمانه (معادل یک قوطی کوچک) – می‌توانید به جای آن از سس گوجه آماده یا پاساتا استفاده کنید.
- نان پیتا یا نان پیده: ۴ عدد نان گرد کوچک (اگر کمی بیات باشند بهتر است). در صورت عدم دسترسی می‌توانید از نان بربری یا باگت هم استفاده کنید.
- کره: ۵۰ تا ۷۰ گرم کره (تقریبا نصف پیمانه کره ذوبشده).
- ادویه‌ها: نمک و فلفل سیاه به میزان لازم؛ مقداری فلفل قرمز پول بیبر یا چیلی (اختیاری برای تندی ملایم)؛ کمی زیره آسیاب‌شده (اختیاری در مرینیت گوشت)؛ ۱ قاشق چای‌خوری پودر اورگانو (آویشن) خشک برای مرینیت گوشت (اختیاری ولی رایج در رسپی‌های ترکی).
- گوجهفرنگی و فلفل سبز برای دورچین: ۲ عدد گوجه و ۴ عدد فلفل سبز بلند (فلفل ترکی یا حتی فلفل دلمه‌ای سبز) برای کباب کردن کنار غذا.
- جعفری تازه: مقداری جعفری خردشده برای تزیین نهایی (اختیاری ولی خوش‌رنگ می‌کند).
طرز تهیه اسکندر کباب (مرحله به مرحله)
-
مرینیت (مزهدار کردن) و آماده‌سازی گوشت دونر:
ابتدا باید گوشت را به روش دونر آماده کنیم تا بعدا بتوانیم برش‌های نازک داشته باشیم. دو راه دارید: اگر از قصاب بخواهید میتواند گوشت را به ورقه‌های نازک ببرد؛ در غیر این صورت، می‌توانید خودتان در خانه این کار را انجام دهید. برای راحتی کار، گوشت را به تکه‌های بزرگ (مثلاً قطعات ۱۰ در ۵ سانتی) برش بزنید و آن‌ها را یکی یکی با بیفتک‌کوب یا پشت کارد بکوبید تا نازک و پهن شوند. هرچه ضخامت گوشت کمتر باشد بهتر است (حدود چند میلی‌متر).
حالا پیازها را رنده کنید و آبشان را کاملاً بگیرید. در یک کاسه بزرگ، گوشت‌های نازک‌شده را با آب پیاز، نصف ماست، شیر و ۱ قاشق روغن زیتون و ادویههای دلخواه (نمک، فلفل، کمی زیره و آویشن) مخلوط کنید. با دست خوب هم بزنید تا همه قطعات گوشت آغشته شوند. روی کاسه را بپوشانید و حداقل ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید. هرچه بیشتر بماند بهتر؛ اگر از شب قبل وقت دارید، بگذارید گوشت یک‌شب در یخچال مرینیت شود تا کاملاً مزهدار و ترد گردد.
پس از مرینیت اولیه، اگر توانستید گوشت را ورقه‌ای نازک تهیه کنید، دیگر آماده پخت است. اما اگر تکه‌های گوشت‌تان هنوز ضخیم است یا می‌خواهید بافت و ظاهر دونر واقعی‌تری داشته باشید، یک ترفند عالی این است که گوشت مزه‌دار‌شده را کمی فریز کنید. برای این کار، گوشت‌ها را از کاسه خارج کنید و روی هم قرار دهید و در قالبی مستطیلی یا حتی لوله‌شکل فشرده کنید (مثلاً درون یک کیسه فریزر ضخیم یا سلفون به شکل استوانه درآورید). این “لوله گوشت” را ۱-۲ ساعت در یخچال بگذارید تا انسجام بگیرد و سپس به فریزر منتقل کنید و حداقل ۸ ساعت اجازه دهید فریز شود. با این روش یک استوانه گوشت منجمد خواهید داشت که می‌توانید مانند دونر، ورقه‌های خیلی نازک از آن بتراشید. البته گوشت یخ‌زده را نباید بگذارید کاملاً یخ باز کند؛ فقط ۱۰-۱۵ دقیقه در دمای اتاق قرار دهید تا کمی نرم شود و سپس با یک چاقوی تیز، برش‌های نازکی به ضخامت چند میلی‌متر از طول استوانه ببرید.
-
تهیه سس مخصوص گوجهفرنگی:
سس اسکندر کباب یک سس گوجهفرنگی ساده اما بسیار خوش‌طعم است که نقش مهمی در مزه غذا دارد. برای تهیه آن، ابتدا یک قابلمه یا تابه نسبتاً گود را روی حرارت ملایم گرم کنید و ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون و ۵۰ گرم کره را داخل آن بیندازید تا کره ذوب شود. (بقیه کره را برای ریختن روی غذا نگه می‌داریم.) حالا سیر رنده‌شده را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا عطر آن بلند شود. رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و با روغن و کره خوب تفت دهید تا رنگش باز شود و خامی آن گرفته شود (حدود ۲ دقیقه).
سپس پوره گوجه یا گوجه خردشده را اضافه کنید و هم بزنید. حرارت را کمی بالا ببرید تا سس به جوش آید. مقداری نمک و فلفل سیاه و اگر دوست دارید کمی فلفل قرمز به سس بزنید و حدود نصف لیوان آب به آن اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسد. سس را بچشید و میزان نمک و ادویه را تنظیم کنید. سپس بگذارید با حرارت ملایم قل‌قل کند و غلیظ شود (حدود ۱۰ دقیقه کافیست). سس نباید خیلی آبکی باشد چون نان‌ها را خمیر می‌کند، و نباید هم بیش از حد غلیظ و خشک شود. یک غلظت متوسط (شبیه سس ماکارونی) ایدئال است.
-
پختن گوشت‌ها:
حالا نوبت کباب کردن برش‌های گوشت مرینیت‌شده است. اگر گوشت را به صورت استوانه فریز کرده و تازه برش زده‌اید، کارتان آسان است. یک تابه بزرگ یا صفحه گریل را روی شعله زیاد داغ کنید و کمی کره (یا مخلوط کره و روغن مایع) در آن بیندازید. بلافاصله ورقه‌های نازک گوشت را در تابه به صورت تک‌لایه بچینید و با حرارت بالا سرخ کنید. این کار را در چند مرحله انجام دهید تا تابه بیش از حد شلوغ نشود و دمای آن پایین نیاید.
هر طرف گوشت‌ها حدود ۱-۲ دقیقه زمان می‌خواهد؛ همین که تغییر رنگ داد و لبه‌هایش کمی برشته شد کافیست. دقت کنید گوشت ورقه‌ای به خاطر نازکی سریع می‌پزد، پس آن را زیاد روی حرارت نگه ندارید تا خشک نشود. اگر از ورقه‌های تازه (نه فریزری) استفاده می‌کنید هم روش کار مشابه است.
در نهایت تمامی ورقه‌های گوشت را به همین ترتیب گریل یا سرخ کنید. شما می‌توانید برای سالم‌تر بودن، گوشت‌ها را روی سینی فر چرب‌شده در طبقه بالا زیر گریل فر هم کباب کنید، ولی سریع بودن عمل سرخ کردن در تابه روی گاز معمولا نتیجه نرم‌تر و آبدارتری می‌دهد. پس از اتمام پخت، همه گوشت‌های کبابشده را کنار بگذارید. (می‌توانید آن‌ها را روی کاسه‌ای روی بخار آب گرم نگه دارید تا سرد نشوند.)
-
آماده کردن نان پیتا:
نان پایه اسکندر کباب باید گرم و کمی تُست‌شده باشد. نان‌های پیده یا پیتای گرد را به صورت مربعی یا مستطیلی خرد کنید (مثلاً هر نان را به ۸ تکه) تا قطعات کوچک و یک اندازه به دست آید. دو روش برای گرم کردن نان‌ها وجود دارد: یا آن‌ها را روی سینی فر بچینید و چند دقیقه در فر با حرارت متوسط قرار دهید تا کمی برشته و گرم شوند، یا این که در تابه بزرگی که گوشت را پختید، پس از خارج کردن گوشت‌ها تکه‌های نان را بریزید و با باقیمانده روغن و آب گوشت‌ها کمی زیر و رو کنید و یکی دو قاشق آب روی نان‌ها بپاشید و درِ تابه را بگذارید تا با حرارت باقیمانده نرم و گرم شوند.
مراقب باشید نان‌ها را زیاد خشک یا زیادی خیس نکنید؛ باید حد وسط را داشته باشند: نه سرد و خشک، نه کاملاً آغشته به روغن. وقتی نان‌ها آماده و گرم شدند، آن‌ها را کف بشقاب‌های سرو پخش کنید.
-
سرو اسکندر کباب:
تکه‌های نان گرم‌شده را کف بشقاب سرو (که بهتر است بزرگ و لبه‌دار باشد) قرار دهید. سپس یکی دو ملاقه از سس داغ گوجهفرنگی را روی نان‌ها پخش کنید تا کمی به خوردشان برود. در مرحله بعد، گوشت‌های کبابشده را روی کل سطح نان‌ها بچینید طوری که یک لایه‌ی کامل گوشت، روی نان و سس را بپوشاند. حال دوباره از سس گوجه چند قاشق روی گوشت‌ها بریزید.
در گوشه‌ای از بشقاب، ماست چکیده را قرار دهید؛ حدود یکی دو قاشق پر ماست برای هر پرس کافی است. ماست را معمولاً کنار غذا می‌ریزند چون ترکیب طعم ماست ترش با چربی و تندی سس، تعادل ایجاد می‌کند. اگر ماستتان خیلی شل است، حتماً از قبل آب اضافی آن را بگیرید تا روی بشقاب جاری نشود.
حالا نوبت دورچین است. فلفل‌های سبز را می‌توانید مستقیماً روی شعله پخش‌کن گاز یا در فر کباب کنید تا کمی پوسته آن‌ها سیاه و گوشتشان نرم شود. هر پرس را با یک عدد فلفل کبابی تزئین کنید. گوجه‌ها را نیز می‌توانید به دو نیم تقسیم کرده و در کمی روغن زیتون در تابه سرخ کنید تا نرم شوند و کناره‌هایشان اندکی برشته گردد.
اکنون وقت آخرین و مهم‌ترین مرحله است: افزودن کره داغ! باقیمانده کره را در شیرجوش یا تابه کوچکی روی حرارت آب کنید. اجازه دهید کره داغ شود و کمی که شروع به جوشیدن کرد، فوراً آن را بردارید. کره‌ی داغ را بلافاصله روی گوشت‌ها و نان‌ها در هر بشقاب به طور یکنواخت بریزید. صدای جلز ولز کره که با سس و گوشت برخورد می‌کند نشانه‌ی یک اسکندر کباب عالی است!
در پایان، روی غذا را با کمی جعفری تازه خردشده تزئین کنید تا هم رنگ سبز زیبایی اضافه شود و هم عطر خوبی به مشام برسد. بهتر است این غذا را داغ داغ میل کنید چون هرچه خنک‌تر شود نان‌ها نرم‌تر و طعم کره کمتر محسوس میشود. هنگام خوردن، از هر جزء مقداری در چنگال خود بگیرید – یک تکه نان آغشته به سس، کمی گوشت، قدری ماست و یک گوشه‌ی کوچک از فلفل یا گوجه – و همه را با هم مزه کنید. ترکیب این طعم‌ها کنار هم همان چیزی است که اسکندر کباب را خاص می‌کند. نوش جان یا به قول ترک‌ها: افیت اولسون!
نکات مهم برای طبخ عالی اسکندر کباب در خانه
برای اینکه اسکندر کباب شما در خانه بیشترین شباهت را به نسخه رستورانی و اصیل آن داشته باشد، به این نکات توجه کنید:
- انتخاب گوشت مناسب: اصل اسکندر کباب با گوشت بره (گوسفندی) است. گوشت بره تازه با کمی چربی بهترین گزینه برای لطافت و عطر و طعم است. اگر بره در دسترس نبود، از گوشت گوساله نرم (مانند فیله یا راسته گوساله) استفاده کنید. حتی می‌توانید مخلوطی از گوشت گوساله و دنبه گوسفندی را چرخ کنید و لایه لایه فشرده کنید و فریز کنید تا موقع سرخ شدن چربی دنبه آب شده و گوشت را نرم نگه دارد.
- مرینیت طولانی‌تر، طعم بهتر: هر چه گوشت را بیشتر در پیاز و ماست و ادویه‌ها بخوابانید، نرم‌تر و خوشمزه‌تر خواهد شد. ایده‌آل این است که از شب قبل گوشت را مرینیت کنید و در یخچال بگذارید تا حسابی مزه بگیرد. ماست و آنزیم‌های پیاز به ترد شدن بافت گوشت کمک می‌کنند.
- گوشت نیمه‌یخ‌زده را راحت‌تر نازک ببرید: اگر امکانش را دارید، حتما ترفند فریز کردن گوشت مرینیت‌شده را امتحان کنید. با این کار برش دادن ورقه‌های بسیار نازک تقریباً مثل برش دادن کره‌ی نیمه‌سخت خواهد بود و نتیجه کار تمیزتر و حرفه‌ای‌تر میشود.
- حتماً نان را برشته کنید: شاید ساده به نظر برسد، اما همین که نان پیتا (یا هر نانی که استفاده می‌کنید) را کمی در فر یا تابه تست کنید، تفاوت زیادی در نتیجه نهایی دارد. نان تُست‌شده عطر بهتری دارد و نیز وقتی سس رویش ریخته میشود حالت خمیری پیدا نمی‌کند.
- سس را زودتر آماده کنید: سس گوجهفرنگی را می‌توانید حتی یک روز زودتر درست کنید و در یخچال نگهداری کنید. این سس بعد از ماندن خوش‌طعم‌تر هم میشود (جا می‌افتد). فقط هنگام سرو آن را داغ کنید.
- همه چیز را داغ سرو کنید: یکی از رموز اسکندر کباب رستورانی، سرو آن به صورت بسیار داغ است. حتی ماست را که سرد سرو میشود، جداگانه در کنار بشقاب می‌گذارند تا حرارت اجزای دیگر را نگیرد. اگر امکانش را دارید، بشقاب‌های سرو را هم گرم کنید تا وقتی نان داغ و گوشت داغ را می‌ریزید سریع سرد نشوند.
- چاشنی‌های همراه سنتی: همان‌طور که اشاره شد، اسکندر کباب به طور سنتی با فلفل سبز کبابی و گوجه کبابی تزئین و همراه میشود. این ترکیب را ساده نگیرید؛ تندی ملایم فلفل سبز و طعم دودی آن، مکمل خوبی برای چربی کره و ماست است.
- ابتدا ماست نخورید: پیشنهاد می‌کنیم در خوردن ماست همراه اسکندر کباب زیاده‌روی نکنید، آن هم در لقمه‌های اول. ماست برای ایجاد تعادل و از بین بردن تندی و چربی اضافه عالیست، اما اگر از همان ابتدا هر لقمه را در ماست بزنید ممکن است مزه اصلی سس و کره را کمتر حس کنید.
- اگر از مرغ استفاده می‌کنید: ممکن است بنا به رژیم غذایی یا سلیقه ترجیح دهید این غذا را با گوشت مرغ درست کنید. در این صورت حتماً از سینه مرغ بدون پوست استفاده کنید و آن را به ورقه‌های نازک برش بزنید. مرینیت مرغ را می‌توانید شبیه گوشت قرمز انجام دهید. فقط مدت مرینیت برای مرغ حدود ۲-۳ ساعت کافیست.
سوالات متداول (FAQ) درباره اسکندر کباب
سوال: اسکندر کباب چیست و چرا به این نام معروف شده است؟
پاسخ: اسکندر کباب یک نوع غذای گوشتی ترکیه‌ای است که از برش‌های نازک گوشت کبابشده (معمولاً بره) روی نان پیتا، به همراه سس گوجه فرنگی و کره‌ی آب‌شده و ماست تشکیل میشود. این غذا به افتخار مخترع آن، اسکندر افندی، که در اواخر قرن نوزدهم این شیوه را در شهر بورسا ابداع کرد، نامگذاری شده است. بنابراین نام “اسکندر” در اینجا به شخص اسکندر افندی اشاره دارد.
سوال: منشأ و اصالت اسکندر کباب متعلق به کجاست؟
پاسخ: منشأ این غذا شهر بورسا در شمال‌غربی ترکیه است. اسکندر کباب اولین بار در سال‌های پایانی قرن ۱۹ در دوران امپراتوری عثمانی و در قصابی اسکندر افندی در بورسا تهیه شد. به همین خاطر در ترکیه گاهی به آن “کباب بورسا” هم گفته میشود. این غذا به سرعت در سراسر ترکیه رواج یافت و امروز یکی از غذاهای سنتی مشهور این کشور محسوب میشود.
سوال: تفاوت اسکندر کباب با دونر کباب معمولی چیست؟
پاسخ: دونر کباب (یا کباب ترکی) به طور کلی به شیوه‌ای از کباب کردن گوشت گفته میشود که گوشت را به صورت ورقه‌ای روی سیخ عمودی می‌پزند و معمولاً در نان لواش یا پیتا به صورت لقمه‌ای سرو می‌کنند (مثل شاورما). اما اسکندر کباب یک نوع سرو خاص دونر کباب است به صورت پرسی در بشقاب. در اسکندر کباب، نان‌ها را در بشقاب چیده و روی آن گوشت دونر قرار می‌دهند و با سس گوجه فرنگی داغ و کره آب‌شده و ماست سرو می‌کنند. بنابراین تفاوت در سرو و مخلفات است.
سوال: چرا همراه اسکندر کباب ماست سرو میشود؟
پاسخ: ماست جزء جدایی‌ناپذیر سرو سنتی اسکندر کباب است. ماست چکیده‌ی خنک در کنار این غذای پرچرب و داغ، به تعادل مزه‌ها کمک می‌کند. تندی احتمالی سس گوجه و سنگینی کره با یک قاشق ماست متعادل میشود و طعم ترش و خنک ماست در دهان، پس‌مزۀ دلپذیری ایجاد می‌کند. به عبارتی ماست مکمل طعم این غذاست و خوردن یک لقمه گوشت و نان و سس به همراه کمی ماست، ترکیب مزه‌ها را کامل می‌کند.
سوال: در اسکندر کباب از چه نوع گوشتی استفاده میشود؟ آیا میتوان از گوشت دیگری هم استفاده کرد؟
پاسخ: به طور سنتی از گوشت بره یا گوسفندی برای اسکندر کباب استفاده میشود، چون طعم لذیذ و بافت تردی دارد. در بسیاری از رستوران‌ها مخلوطی از گوشت گوسفند و گاو به کار می‌رود تا هزینه کمتر و طعم ملایم‌تری داشته باشد. همچنین در صورت عدم تمایل به گوشت قرمز، برخی با گوشت مرغ هم این غذا را تهیه می‌کنند. در نسخه مرغ، طعم سبک‌تری حاصل میشود و شاید به شدت نسخه گوشتی نباشد، اما با افزودن همان سس و کره میتوان خوشمزگی مطلوبی ایجاد کرد. با این حال، اگر بخواهید طعم اصیل و سنتی را بچشید، توصیه میشود حداقل بخشی از گوشت مورد استفاده بره باشد.
سوال: راز خوشمزگی اسکندر کباب در چیست؟
پاسخ: راز اصلی خوشمزگی اسکندر کباب را میتوان در سه عامل خلاصه کرد: گوشت مرینیت‌شده‌ی عالی، سس و کره‌ی فراوان، و ترکیب با ماست و نان برشته. گوشت این غذا قبل از پخت در پیاز و ماست و ادویه‌ها مزهدار میشود تا نرم و خوش‌عطر شود. سپس با حرارت بالا کباب شده تا کمی برشته و آغشته به روغن خودش گردد. از طرف دیگر، سس گوجه فرنگی که روی غذا ریخته میشود مزه‌ای ترش‌مزه و کمی تند به اجزای کبابی اضافه می‌کند و کره‌ی داغ که در آخر بر روی گوشت و نان ریخته میشود همه چیز را به روغن خوش‌بوی کره آغشته می‌کند. در نهایت وجود ماست که در دهان با آن طعم‌های غنی مخلوط میشود، تعادلی شگفت‌انگیز ایجاد می‌کند.
سوال: بهترین مکان برای خوردن اسکندر کباب کجاست؟
پاسخ: در ترکیه، شهر بورسا مهد اسکندر کباب است و بسیاری معتقدند بهترین اسکندر کباب را در همان‌جا میتوان یافت. رستوران‌های قدیمی خانوادگی در بورسا (خصوصاً «کبابچی اسکندر» اصلی) مقصد علاقه‌مندان این غذاست. با این حال، در استانبول نیز رستوران‌های معروفی هستند که اسکندر کباب عالی سرو می‌کنند؛ برای مثال رستوران‌هایی در محله‌های بشیکتاش و فاتح به سرو نسخه‌های باکیفیت این غذا شهرت دارند. حتی در آنکارا و ازمیر و دیگر شهرهای بزرگ ترکیه هم می‌توانید اسکندر کباب خوب پیدا کنید. اگر خارج از ترکیه به دنبال آن هستید، باید سراغ رستوران‌های تخصصی ترکیه‌ای بروید که غذای پرسی سرو می‌کنند. در ایران هم شاید در بعضی رستوران‌های ترکی بتوان نسخه نزدیک به این غذا را یافت، اما غالباً چیزی که به نام “کباب ترکی” عرضه میشود شکل ساندویچی دونر است نه اسکندر کباب پرسی سنتی.
جمع‌بندی و نتیجه‌گیری
امیدواریم این مقاله جامع توانسته باشد تصویری کامل از اسکندر کباب – این غذای محبوب و لذیذ ترکی – به شما ارائه دهد. حالا دیگر می‌دانید اسکندر کباب از کجا آمده، چه جایگاهی در فرهنگ ترکیه دارد، چه نکات جذابی پیرامون آن هست و مهم‌تر از همه، چگونه می‌توانید خودتان دست به کار شوید و آن را در منزل آماده کنید. اگر عاشق غذاهای گوشتی و پرملات هستید، حتماً یک بار پخت اسکندر کباب را تجربه کنید؛ مطمئنیم که از عطر و طعم بی‌نظیرش شگفت‌زده خواهید شد. نوش جان!
نظرات